･小龍包（ショウロンポウ)… 肉汁たっぷりの肉あんが詰まった、小さい蒸し饅頭。上海地方の名物料理。

･雲白肉（ウンパイロー）…ごく薄く切ったゆで豚に、辛味だれをかけた料理。白肉とは、ゆでた豚肉のこと。にんにくのきいたたれをかけると、蒜泥白肉（スワンニーパイロウ）という料理になる。これも典型的な四川料理。

･棒棒鶏（バンバンジー）…ゆでてさました鶏肉に、ごま風味のたれをかけた料理。棒でたたいて肉を柔らかくしたところから、この名がついたと言われる。

･北京ダック…アヒルを丸焼きにし、その皮をそぎ、細切りのねぎや甜麺醤（テンメンジャン）などとともに、小麦粉でできたクレープ状の薄餅（ピン）に包んで食べる料理。

･シャーベン…エビ色をした大きな揚げえびせん。四川山椒を細かくすりつぶしてカリッとあげたもの。中華料理の前菜としてよくでる。

･東坡肉（トンポーロー）…豚三枚肉の醤油煮。宋時代の役人であり文人でもあった蘇東坡（そとうば）が得意とした料理であったところから、この名がついた。

･回鍋肉（ホイコーロー）…ゆでた豚肉を切り、こんがりと炒めた料理。豆板醤、甜麺醤などで調味する。

･古老肉（クーラホーロウ）…酢豚のこと。一口大の豚肉に下味を付けて、油で揚げ、たまねぎ・ピーマン・人参・しいたけなどの野菜を素揚げして、甘酢あんでからめた料理。

･麻婆豆腐（マーボードウフ）…四川料理のひとつで、炒めた豚ひき肉と小さく切った豆腐をスープで煮てとろみをつけたもの。独特の辛味は豆板醤。清の時代に成都で劉氏が作ったのが最初とされる。「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。

･乾焼明蝦（カンシャオミンシャー）…海老のチリソースのこと。にんにく、とうがらし、トマトケチャップなどで海老を炒めた日本でも人気の料理。

･青椒肉絲（チンジャオロース）…こちらも日本でもおなじみ。細切りにした牛肉（または豚肉）、ピーマン、たけのこなどを炒め合わせて作る。コクのあるオイスターソースで肉とピーマンが絶妙にマッチ。

･鍋巴（ゴォバァ）…おこげを油で揚げ、あんをかけて食べる料理。もともとは鍋釜にこびりついた、ご飯のおこげのこと。

･刀削麺（トウショウメン）…山西省の郷土料理。水で練った小麦粉の塊を包丁でしゃっしゃっと細くそぎ落とし、ぐらぐらと煮立った大なべに飛ばし茹でる。もちもちとした食感で、ラーメンと同じようにスープでいただく。

･炸醤麺（ジャージャンメン）…炒めた豚挽き肉に甜麺醤を絡めたあんかけがかかった麺料理。

･豆板醤（トウバンジャン）…蒸したそら豆に麹と唐辛子を加えて醗酵させた辛い味噌。激辛が特徴の四川料理によく使用される。

･XO醤（エックスオージャン）…干し貝柱、干しえびなどの高級食材とにんにく、唐辛子などをブレンドしたもの。

･甜面醤（テンメンジャン）…小麦粉に麹を加えて醗酵させた甘味噌。麻婆豆腐や北京ダックでお馴染み。

･辣油（ラーユ）…上質のごま油に唐辛子を熱し、辛味を移したもの。日本でも餃子のタレなどでお馴染み。

･紹興酒（ショウコウシュ）…アルコール度数は17度前後。中国の代表的な酒類のひとつ。蒸したもち米と小麦こうじなどを原料として醸造したもので、日本では「紹興酒」と一般的に言われるが、中国では浙江省紹興産のものを「紹興酒」といい、それ以外のものは「黄酒」という。これを長期間貯蔵したものを老酒(ラオチユー)という。飲用だけではなく、料理の調味料としても使う。

･香菜（シャンツァイ）…英語ではコリアンダー。中国パセリとも呼ばれる。字の通り、香りを味わう野菜で、使い方はパセリとほぼ同じ。強烈な香りが肉や魚の臭み消しに効果を発揮。また、お粥にも欠かせない存在。

･ツバメの巣…アナツバメの巣を指す。アナツバメは、発情期に唾液を固めて巣を作る。 巣の材料は、海辺に打ち上げられた海藻など。燕がひとつの巣を作るのに、１ヵ月近くかかるとか。巣は海に面した断崖絶壁の岩場に作られるため、その巣の採集はまさに命がけ。

･フカヒレ…鮫のヒレ、魚翅（ユイチイ）。鮫の背びれ、尾びれ、胸びれを乾燥させたもので、ゼラチン質独特の食感がある。希少なことと、調理に手間と時間がかかることから、古来より高級食材、高級料理とされてきた。

･冬瓜（トウガン）…中国では古代より栽培されていた。キュウリと同じウリ科の植物で、さわやかな味わいが特徴的。薬膳や漢方で重宝されている。

･クコの実…国原産の赤い色の木の実。中国では３〜４千年前から、実だけでなく、木の葉や根の皮が薬用として利用されてきた。クコの実にはベータカロチンが豊富に含まれていて、老化を予防し免疫力を高めてくれる。また、赤い色素に含まれているベタインという成分は、疲労回復の効果がある。その他、肝臓病や高血圧、コレステロール値の低下、動脈硬化の予防、抗ガン作用や、糖尿病の治療効果、目や肌の健康にもよいとされている。

･空芯菜（クウシンサイ）…広く東南アジア一帯で栽培されている。茎が空洞のためこの名前がついたほうれん草の約4倍のカルシウム、約5倍のビタミンA、約2倍のビタミンB、ビタミンC、が含まれている。

･木耳（キクラゲ）…ゼラチン質のキノコ。和食や中華に用いられる。｢クラゲ｣と言っても、海の物ではない！

･ピータン…アヒルの卵を塩や生石灰・草木灰などを混ぜ合わせた泥状のもので包んで保存し、発酵させたもの。中国料理の前菜として。

･烏龍茶（ウーロンチャ）…烏龍茶は、ダイエット効果があり体内の余分な脂肪を取り除く作用がある。中国のコックさんは料理の味見をした後、料理の油分を除去するために烏龍茶で口の中を洗います。鉄観音茶（テッカンノンチャ）は、ウーロン茶の一種。

･茉莉花茶（ジャスミンチャ）…緑茶にジャスミンの香りをつけたもの。後味が深く、北京で人気。

･甜茶（テンチャ）…中国南部の山林周辺や低木の茂みに生えるバラ科の落葉低木、それから作るお茶のこと。花粉症やアトピー性皮膚炎に有効と言われている、中国発祥の健康茶。

･プーアル茶…脂肪分解作用や消化促進効果があり、油っこい料理との相性も抜群。ダイエット効果が高いと注目されている。

･杏仁豆腐…アンズの種の中にある白い部分を使用した中国のデザート。寒天を使用して固くし、ダイヤ型にカットしたタイプと、ゼラチンを使用して柔らかく固めたタイプの物がある

･胡麻団子（麻球：マァカオ）…中国料理の点心菓子の一種。胡麻餡を白玉粉に水と胡麻油を混ぜた 生地で包み、まわりに胡麻をまぶし揚げたもの

･月餅…秋の実りをひとつに包み込んで豊穣を表したもの。小麦粉を主体とした皮で、松の実、杏仁、胡桃、棗などを餡に練り込んで包み、満月にかたどって焼いたお菓子。これには家族円満の意味が込められている！

･マーラーカオ…中国の蒸しパンのこと。「マーラー」とはマレーシアのことを意味していることから、もとはもっと南の方から伝わって来たことらしい。

･点心…国では基本的には毎日の食事は二回。昼と夜に食べるのが一般的です。点心とはその合間に食べる軽食で、日本の朝食・おやつ・夜食にあたります。

･飲茶…点心類を食べながらお茶を飲むこと。お茶は、消化を促す作用があるジャスミン茶、ウーロン茶、プーアル茶などが主流。食べる順序は、あっさりしたものから、こってりしたものへ、最後にデザートが基本。