関宿城下そば　長命庵

◆手ごね◇『練り（こね）』はとても重要でそばのコシと舌触りが決まってきます。練り方は、腕ではなく体全体で練るようにしますが、練りすぎは、そば生地を荒らしてしまうので見極めが大事です。

◇手打ち◆『延し』には「地延し」、「丸出し」、「四つ出し」、「肉分け」そして写真の「本延し」までの工程があります。そば生地は切れやすいので一度に伸ばさず上下を２～３回返しながら、力を加減して丁寧に打つことが大事です。

◆手切り◇『切り』は見た目と食感（味）に深く影響を与え、同じ蕎麦でも切り方で味が変わります。細く切れば、つるつると喉を流れる繊細なそば切りになり、太く切れば、噛みごたえのあるコシと香りの強いそば切りになります。切る場合は、生地をつぶさないように切ることが大事です。

◇蕎麦の出来上がり◆これで２０人前。このほかに国内産石臼玄挽粉で打った『古式玄挽きそば』、上州の最上級地粉を使ったコシのある手打ちうどんもございます。お持ち帰りで生そば（2人前）もご用意しております。

◆蕎麦粉について◇当店で使用している蕎麦は全て国内産石臼挽きで、北海道、青森、山形、茨城、長野、福井県のその時で一番良質な蕎麦を使用しております。今日はどの産地の蕎麦なのか、楽しみにご来店ください。