手打ちうどん　やをよし

うどん作りに塩を使う理由：グルテンを引き締め(収斂作用),生地の粘弾性を増加させる、生地の発酵を抑制し防腐する、生地の乾燥を防止する、湿度（気温）変化による生地への影響を調節する、うどんの風味・食感を良くする。

各地の伝統的な郷土麺の中には、塩を使わずに打つうどんが数多く残されています。このうどんは茹でても芯が固い上、芯がなくなるまでに時間がかかることから、煮込みうどん用として作られることが多いものです。

生地をねかす理由：こね、足踏み等によって加えられた力による生地のひずみの緩和。水和による生地の均一化。グルテン形成の促進。うどんのコシ、歯ざわりがよりよくなる。このときの塩の働きは、グルテンを引き締め、弾力性を増加させると同時に、蛋白質分解酵素の活性を抑えて、生地がダレるのを防ぐことです。

足踏みの目的は、粉への水の浸透(水和状態)を促進すること、グルテンに網状組織を作らせ,生地をより強く,弾力のあるものにすることである。この足踏みは,うどん作りの中でもっとも大変な作業で20～30分間かかる。また,踏む人の体重によっても,踏む回数や時間が違ってくるので、その見極めが難しい。