Salle a manger de Hisashi WAKISAKA(サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ)

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  菊芋とニシンのマリネ

  リヨンの代表的な前菜である「 じゃがいもとニシンのマリネ」をリニューアルいたしまして、じゃがいもを菊芋に変えてみました。赤く見えるのは紫キャベツとリンゴをシードルヴィネガーで蒸し煮したもの、しょうがとレモンの皮のコンフィをアクセントに。ランチの前菜としてもチョイスできます。

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  ロニョン ド ヴォ－仔牛の腎臓！

  サラマンジェは内臓系の料理が多いんですが、中でもロニョン ド ヴォ－仔牛の腎臓は、コアなフランス料理好きは例外として注文するのにちょっと勇気のいる素材ですよね？フランスは食文化の成り立ちが日本とは全然違うのでこれが大好きって人が意外なほど多いのです。なのでレストランでもよく目にする素材の一つであります。

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  ブーダン・ノワール　レンズ豆とリンゴ・バナナのラグー

  豚の血のソーセージ。ふわふわ滑らかで濃厚なブーダンとフルーツの甘みとのコンビネーションが抜群の逸品

  900円

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  古典のルセット（レシピ）を忠実に再現『プロシェのクネル

  フランスの大型淡水魚（和名カワカマス）をすり身にしてはんぺん状にしたもの。ザリガニのクリームソースで

  2500円

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  バヴェットのソテ　エシャロットソース（国産牛）

  ヒレ肉の頭付近から腹腔の内側に扇状についてる稀少部位・カイノミを塊で焼いています。見た目も美しい一皿

  3600円

ENTREES　～前菜～

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  『ブーダン・ノワール　レンズ豆とリンゴ・バナナのラグー』

  豚の血のソーセージ

  1000円

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  具材の主張をヴィネガーが優しくまとめた『サラディエ　リヨネ』

  鶏のレバ、心臓、ニシンのマリネ、豚耳など、ボリューミーなロケットとたんぽぽのサラダ

  1500円

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  上品な味わい『ガトー・ド・フォア　リ・ド・ヴォのフリカセ添え』

  鶏レバーをすり潰してメレンゲと合わせケーキの型に入れて焼いた「鶏レバーのケーキ」 仔牛の胸腺を添えて

  1300円

• オニオングラタンスープ

  1500円

• ”貧乏人のフォアグラ”のトリュフ

  フォワ・グラはまったく使っておりませんが限りなくフォワ・グラです（笑）

  1500円

• サラダ ガストロノミック

  それぞれスモークしたカモの生ハム・ホタテ・フォワグラとクレソンのサラダ トリュフオイルのドレッシング

  2500円

• 自家製アンドゥイエット

  豚の内臓の腸詰

  1800円

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  パテ　アン　クルート

  パイで包んで焼いた肉のパテ 冷製

  2000円

• グラ・ドゥーブル リヨネーズ

  牛の第 1,2 胃(ミノとハチノス)を炒め溶かした玉ねぎとワインヴィネガーで煮込んだもの

  1800円

• エスカルゴとカエル ロックフォールチーズのココット

  ニンニクパセリバターでオーヴン焼きに

  2400円

• リ・ド・ヴォのソテ トリュフ入りマデラソース

  仏産仔牛の胸腺肉のソテ

  3200円

• 鴨のフォワ・グラのソテ ソースポワヴラード

  黒胡椒を利かせた甘酸っぱいソースで

  3200円

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  セープ茸とトリュフのリゾット

  セープ茸はなかなか出会うことが少ない、かつシーズンの短い欧州産のフレッシュものです。トリュフのデフォルトは欧州産夏/秋トリュフですが、追加料金で黒トリュフもお選び頂けます。

  2200円

PLATS　～主菜～

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  古典のルセット（レシピ）を忠実に再現『プロシェのクネル』

  フランスより直送の大型の淡水魚（和名カワカマス）をすり身にしてはんぺん状にしたもの ザリガニのクリームソースで古典のルセットを忠実に再現

  2800円

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  バヴェットのソテ エシャロットソース

  ハラミではありません 流通量が非常に少ない希少部位

  prix courant

• バスク産乳のみ仔豚のポシェ 黒オリーヴのソース

  骨付きの背肉をハーブの香りをつけたオリーヴオイルで優しく火入れ

  3200円

• ブフ　ブルギニョン

  牛ほほ肉の赤ワイン煮

  2900円

• カモのジャンボネット ビーツと冬野菜のコンソメ

  もも肉の骨を抜き詰め物をしてハムの形に整えコンフィに

  2900円

• 軽くスモークした仔羊背肉のロースト ミントソース

  3300円

• 仔鴨胸肉の“ラケ” コニャックのソース

  胸肉の皮目をよく焼いて脂をしっかり落とした後にはちみつとワインヴィネガーを煮詰めたものを塗って天火で炙るとラッカーを塗ったような照りがでます すなわち「ラケ」

  3200円

FROMAGES　ET　DOUCEURS　～チーズ・デザート～

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  本日のデザート　

  ラムレーズンのアイスクリームといただく『サヴァラン』

  黒板にてご案内

• フランス産チーズ　いろいろ

  お尋ねください