らぁ麺・やまぐちおすすめレポート（7）

Ｋｏｕさん

40代前半/男性・投稿日：2014/12/23

ランチ | 来店シーン：一人で

潔いラーメン

2014/12/21(日)
この日伺ったのはミシュランにも載ったというらぁ麺やまぐちさん。伺ったのは13:30過ぎ。店外に7～8人並んでいます。
15分くらい待ったかなぁ？思いの外回転は早かったと思います。

つけ麺や油そばの類は食べませんので、自ずと「鶏そば」か「追い鰹中華そば」の二択になります。
まぁこういう時はフラッグシップメニューが定位置と言われる「券売機左上ルール」に従い、味玉入り鶏そば(880円)を購入します。

席に座って店員さんに渡します。
厨房は奥にあってオペレーションは残念ながら余り見れません。
何となく、平雪鍋を使って1杯1杯スープを温めているようですね。

10分弱で提供されました。

スープは・・・あー、ホントに鶏だわ。
テーブルにあるうんちくですと、3種類の鶏ガラを使った鶏100%とのこと。
うんちく通りの味だと思います。
これだけの鶏風味でエグみとか臭みがないってことは、大量のガラを比較的短時間で炊きあげたもの？長時間煮て旨味を絞りだすやり方だとどうしてもいらん物（エグミ、臭み）が出ちゃいますからね。（当然これも真偽分からずだけど）

そのスープに、2種類のなんだか良さげな醤油を使って作ったとされる醤油ダレ。
これも、なんていうか「醤油」なんですね。
つまり、鶏＋醤油（の味）。すんげーシンプルな調味に感じます。
（※相変わらずの「紙の舌」なのが原因とも考えられますが）

このスープ、使ってる食材、相当少ないと思います。あっ、決して悪い意味ではなく。
相当良い食材でしょうから、原価率はむしろ高いかもですが。
ボクもそうですが、料理する時はつい「足し算」しちゃうんですね。
色々食材や調味料を足して、味を「足す」という行為。
でもこちらはさらっと「引き算」出来ちゃう。これは凄いことだと思います。

麺も特徴的ですね。
京都の製麺屋さんと共同開発されたという、国産の小麦粉数種を使った中細平打麺。
券売機に「茹で加減固めはお勧めしません」とありましたが食べて納得。
何となく稲庭うどんに近いかな？
稲庭うどんをもう少し細くして腰を強めた感じ。
舌触りというか、滑らかさは稲庭うどんのそれだと思います。
これ、特徴的な麺だなぁ・・・。

チャーシューは2種類。
豚のロースは低温調理された肉感が残っている歯ごたえ。ボクの好きなヤツ。
味付けは抑えめですね。
豚肉独特の匂いがちょっとありますが、それを含めて好きな人いるんじゃないかな？

鶏チャーシューは「葛仕立て」とありますが、おそらく味付け（これも軽め）した鶏の胸肉に片栗粉をまぶして茹でたものかな？
表面のツルッとした食感も面白いですが、驚いたのが柔らかさ！
まさに「歯がいらない」とはこの事。歯茎でイケます。絶対（笑）

味玉は黄身が所々流れる程度のミディアムレア。
「味玉」とありますが、味付けはかなり抑えてます。卵本来の味。これはこれで旨い。
メンマは特に特色ありませんが、フツーに美味しいです。

薬味は長ネギと三つ葉。
この三つ葉はいい仕事してますね。すごく合います。

いわゆる「鶏そば」がブームになって以来色んなお店が出来ていますが、こちらの鶏そばはカナリ特殊と言うか。
あっさり鶏そばより風味（も味も）強いのですが、鶏白湯みたいなしつこさはありません。
味的にはいいとこ取りな感じがありますが、きっと作り方からしてそのどちらでもないオリジナルな作り方なんでしょうね。

鶏と醤油と小麦だけで勝負しているような。潔いラーメンだと思います。